Category: Recettes gastronomiques

Nans indiens

Voyagez et réalisez des Nans Indiens !
Les ingrédients :
  • 500g de farine
  • 50g d’huile de tournesol
  • 150g d’eau froide
  • 1 cuillère à café de sel
  • 1 yaourt nature
  • 1 bonne pincée de levure de boulanger   

Le matériel :

  • Un grand saladier
  • Une balance de cuisine
  • Un rouleau à pâtisserie (ou une bouteille de vin si vous n’avez pas de rouleau)
  • Un verre doseur
  • Du film étirable
  • Du papier cuisson
  • Un four

Passons à la réalisation !!!

Étape 1 : Creuser un puit dans vos 500g farine pesez à la balance

Étape 2 : Ajouter tous les ingrédients

Étape 3 : Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène

Étape 4 : Couvrez de film plastique et mettez 15 min au frigo

Étape 5 : Préchauffez le four à 280°

Étape 6 : Prélevez des boules d’environ 110g (normalement il y a 8 nans)

Étape 7 : Étalez les au rouleau (pensez à bien fariner votre plan de travail et votre rouleau !!)

Étape 8 : Disposez les nans sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et enfournez 4 minutes. Conservez au chaud dans un torchon.

Si vous voulez faire des nans parfumés :

– niveau simple : sésame/pavot, ail, olive :

Entre l’étape 7 et 8, parsemez la pâte de 4 gousses d’ail hachées, ou de graines de sésame et de pavot, ou d’olives noires coupées en petits morceaux (10 olives par nan) et de feuilles de basilic hachées. Aplatir la garnison légèrement avec la paume de la main. 

– niveau intermédiaire : fromage

Placez des cuillerées de fromage de chèvre frais sur votre boule légèrement aplatie à la main.

Formez une aumônière (rabattre les côtes de la pâte au centre).

Retournez votre boule.

Étalez la précautionneusement pour ne pas faire couler le fromage

– niveau expert : Naan à la viande

Pour réaliser la farce il vous faudra :
– 400g de boeuf haché
– 15 feuilles de basilic
– 1 càc de graines de cumin
– 1 càc de coriandre moulu
– 2 càc de poudre tandoori
– Sel
– poivre
Réalisation:
– Ciseler le basilic puis mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une fourchette.
– Façonnez vos boulettes d’environ 40g.

Crevettes au curry

Après notre recette de poulet au curry, on vous propose une variante : des crevettes au curry ! 

Ingrédients:

600g de crevettes cuites

30cl de lait de coco (ou crème liquide)

1 oignon

2 gousses d’ail

2 càs de concentré de tomates

1 càs de farine

3 grosses càs de curry (ajuster selon les goûts)

1 càs d’huile d’olive

sel

poivre

 

Préparation

 

1- Couper les crevettes en 2.

2- Faire revenir les oignons dans l’huile d’olive pendant 2 minutes.

3- Ajouter l’ail, les crevettes et le curry et laisser dorer un peu.

4- Ajouter la farine, remuer.

5- Ajouter le lait de coco, le concentré de tomates, le sel et le poivre.

6- Mélanger le tout et laisser réchauffer à feu très doux pendant 8 minutes. Remuer régulièrement pour ne pas que ça colle au fond de la casserole et ajouter un filet d’eau si nécessaire.

7- Ajuster les épices si besoin et servir avec du riz.

Poulet au Curry

Le Poulet au Curry : simple mais goûteux 

Voici une recette simple mais goûteuse de poulet au curry ! 

Pour 4 personnes, il vous faudra :

  • 4 blancs de poulet
  • 2 beaux oignons jaunes
  • 200ml de lait de coco
  • 200ml de crème fraîche (épaisse ou liquide, même allégée)
  • Raisins secs
  • Épices : curry (doux, moyen ou fort) OU piment OU cumin
  • Huile
  • Sel
  • Poivre
  • Riz

En cuisine !! 

1- Couper les oignons et les faire revenir avec de l’huile. Le feu doit être assez fort (si vous aimez sucré/salé, faites les revenir avec du sucre).

2- Ajouter un peu d’épices et remuer.

3- Couper les blancs de poulet en morceaux et les faire cuire avec les oignons en remuant régulièrement.

4- Ajouter de nouveau des épice, puis le lait de coco et remuer.

5- Saupoudrer d’autres épices si nécessaire, et ajouter un peu de sel et de poivre (et goûtez !!).

6- Introduire progressivement la crème fraîche en laissant toujours revenir le tout à feu doux. Incorporer les raisins secs.

Votre préparation est prête à être servie avec du riz.

Ne soyez pas restreints sur la déco ! Faites une belle décoration avec du coriandre ou du persil. Les fleurs de bourrache donneront de la couleur à votre plat !

TIP du pôle Oenologie : 

Accompagner votre plat avec un vin blanc sec aromatique et plutôt jeune, comme un Gewurstraminer ou un Pinot Gris d’Alsace, un Mâcon (Bourgogne), ou un Pouily-Fumé de Loire. Pour un accord plus original, pourquoi pas un vin jaune du jura ou un coteau de l’Aubance !!

Bonne dégustation !

Tarte au Citron Meringuée – Big Mamma

Envie d'une douceur citronnée ? Voici notre recette de la tarte au citron meringuée!

Il vous faudra : (pour 6 personnes)

Pour la pâte à tarte

  • 90g de beurre mou
  • 20g de poudre d’amande
  • 50g de sucre glace
  • 2 gros oeufs
  • 150g de farine
  • 1/2 cuillère à café de sel

Pour la crème au citron

  • 1 feuille de gélatine
  • 3 citrons non traités
  • 3 oeufs
  • 70g de sucre en poudre
  • 140g de beurre

Pour la meringue italienne

  • 230g de sucre en poudre
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • Le jus d’un citron
  • 4 blancs d’oeuf

Passons à la réalisation de la pâte à tarte !! 

  • Dans un saladier, travailler le beurre à la spatule jusqu’à obtenir un beurre pommade.
  • Dans un bol, mélanger à l’aide de la feuille d’un batteur le beurre pommade, la poudre d’amande et le sucre glace, jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Ajouter les oeufs un par un sans cesser de battre. Mélanger jusqu’à obtenir une pâte friable.
  • Réserver au frigo dans un récipient hermétique pendant une nuit.
  • Préchauffer le four à 175°C.
  • Etaler la pâte sur 6mm d’épaisseur en forme de rond à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
  • Placer la pâte dans un moule à tarte préalablement beurré et enfourner pendant 15 minutes.

 

Réalisation de la crème au citron: 

  • Réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
  • Presser 3 citrons et prélever les zestes de 2 citrons.
  • Dans un bol, battre les oeufs à l’aide d’une fourchette.
  • Dans une casserole, porter à ébullition le jus des citrons, le sucre et le beurre. Incorporer petit à petit le mélange aux oeufs à l’aide d’un fouet.
  • Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir une légère ébullition.
  • Verser la préparation dans un saladier. Egoutter la gélatine et l’incorporer.
  • Ajouter les zestes de citron. Bien mélanger à l’aide d’un mixeur plongeant.
  • Réserver au frigo dans un récipient hermétique pendant 1 heure.

 

Réalisation de la meringue : 

  • Dans une casserole, faire fondre à feu doux le sucre avec l’eau et le jus de citron.
  • Porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 120 degrés. En l’absence de thermomètre de cuisine, verser une goutte du sirop obtenu dans un verre d’eau froide. Si la goutte forme une petite boule molle, le sirop est prêt.
  • Monter les blancs d’oeufs en neige dans un saladier exempt de toute trace de gras jusqu’à former une pointe au bout du fouet.
  • Verser le sirop de sucre en un mince filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse.
  • Verser la crème de citron dans le fond de la tarte. Déposer la meringue dessus à l’aide d’une spatule.
  • Caraméliser à l’aide d’un chalumeau.
  • Réserver 1h au frais avant de déguster !!

 

La tarte est restée au frigo pendant 1h ? C’est prêt !!! 

Recette des restaurants « Big Mamma »

Vacherin 2.0.

Ingrédients :

Meringue :

  • 4 blancs d’œufs
  • 112g de sucre cristallisé
  • 112g de sucre glace
  • Colorant rouge (poudre ou liquide)

Décoration :

  • Glace vanille
  • Framboises fraîches
  • Fraises fraîches
  • Pistaches (sans la coque et non salées)
  • Chocolat noir
  • Coulis de fruits rouges (maison ou du commerce)
Faire préchauffer le four à 85 degrés.

Préparer la meringue 

Monter en neige les blancs d’œufs préalablement tempérés. Une fois que les blancs commencent à prendre, ajouter petit à petit le sucre cristallisé.
Une fois les blancs bien montés, ajouter délicatement à l’aide d’une maryse le sucre glace tamisé. Il est important de bien monter la pâte et de ne pas touiller en rond (cela risque de casser les blancs).
Séparer la meringue dans 3 ramequins (1 pour chaque couleur puisqu’on veut ici sur 3 couleurs de meringues : blanche, rose clair et rose fuschia). Verser le colorant en ajustant de façon à obtenir un rose clair et un fuschia.
Les pocher en tailles différentes. Faire cuire 2 heures à 85 degrés.

Dresser à l’assiette 

Disposer environ 2 meringues de chaque couleur dans l’assiette. Déposer fraises et framboises de manière harmonieuse. Mettre une ou deux petites boules de glace vanille, du coulis de fruits et enfin, saupoudrer de copeaux de chocolat et de quelques pistaches !

Tarte citron meringuée du président

Impertinence au citron framboisé sur lit de coco 

& meringue italienne – par Gauthier Fornerod

Cette recette revisite à ma façon la classique tarte au citron meringuée, en lui rajoutant une touche exotique et fruitée… Parfait pour l’été !

 

Préparation : 1 h

Cuisson : 30 min

Repos : 1 h

Réfrigération : 30 min

 

Préparation pour 8 personnes

 

ÉTAPE 1 – LA PÂTE SUCRÉE

 

  • 110g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 25g de noix de coco râpée
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

 

Laisser le beurre à température ambiante pendant quelques minutes jusqu’à obtenir un beurre pommade et ajouter le sucre glace, mélanger jusqu’à homogénéisation. Incorporer l’oeuf. Ajouter la farine et la coco. Homogénéiser et laisser au repos 1h.

Étaler la pâte et la disposer sur du papier sulfurisé dans un moule. Préchauffer le four à 170°C. Une fois la température atteinte, enfourner et cuire 30min.

 

ÉTAPE 2 – LA CRÈME CITRONNÉE

  • 140g de jus de citron (7 citrons environ)
  • 160g de sucre
  • 200g d’oeufs (4 oeufs)
  • 4g de gélatine (une plaquette environ)
  • 80g de beurre

 

Zester un citron. Réaliser un sirop de sucre en mettant de l’eau et du sucre (quantité non déterminée) dans une casserole, mélanger, faire bouillir puis stopper la cuisson. Mettre les zestes dans le sirop et laisser mariner.

Plonger la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15min pour l’hydrater.

Casser et fouetter les oeufs dans un cul-de-poule.

Zester un autre citron. Presser tous les citrons pour obtenir la quantité voulue de jus. Mettre les zestes, le jus et le sucre dans une casserole. Fouetter pour dissoudre et mettre à chauffer. À ébullition, retirer du feu et verser sur les oeufs énergiquement afin de ne pas les cuire.

Reverser dans la casserole, remettre sur le feu et fouetter. À la première ébullition, retirer aussitôt du feu. Incorporer le beurre en petits dés et la gélatine préalablement essorée. Mélanger au fouet énergiquement pendant 3min.

Couler la crème encore chaude sur le fond de tarte réalisé à l’étape 1. Saupoudrer de noix de coco râpée. Laisser prendre 30min au réfrigérateur.

Égoutter les zestes du sirop de sucre et les disposer sur la crème.

 

ÉTAPE 3 – LA MERINGUE ITALIENNE

  • 2 blancs d’oeufs
  • 40g d’eau
  • 125g de sucre

 

Dissoudre le sucre dans l’eau dans une casserole. Faire chauffer.

Pendant ce temps, battre les blancs d’oeufs.

À ébullition, arrêter le feu. Une fois que les bulles ont disparu, battre les oeufs et verser progressivement le sucre liquide. La meringue obtenue doit être crémeuse. Elle ne durcira pas. Continuer de battre jusqu’à refroidissement de la meringue.

 

ÉTAPE 4 – DRESSAGE

Disposer des framboises au centre.

À l’aide d’une poche à douille, recouvrir le reste de la surface de la tarte de la meringue italienne.

Au chalumeau, réaliser les finitions.

 

Bon appétit !

Millefeuille à la mousse de poivrons et au chèvre

Préparation pour 6/8 personnes

 

I. Pour le chutney

 

80 grammes d’oignons

20 grammes de sucre en poudre, soit une cuillère à soupe

3/4ml de vinaigre balsamique

Huile d’olive

Sel

  • Couper les oignons en tranches pas trop fines. Les faire revenir dans de l’huile d’olive à feu moyen. Saler et couvrir.
  • Une fois que les oignons ont bien ramolli, retirer le couvercle et ajouter le sucre. Mélanger.
  • Ajouter le vinaigre balsamique.
  • Laisser mijoter à feu doux, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide au fond de la casserole. Plus ça mijote, meilleur c’est.
  • Ajuster les assaisonnements si besoin.

 

II. Pour le millefeuille

 

2 rouleaux de pâte feuilletée

1 kg de poivrons rouge

240 g de chèvre frais

3 œufs

20 g de farine, soit environ deux cuillères à soupe

  • Rincer les poivrons.
  • Les faire rôtir entiers dans un four à 200 °C pendant environ 40 min. Les retourner s’ils noircissent trop sur le dessus. Les poivrons sont prêts lorsqu’on peut facilement en décoller la peau. Alternative : les poivrons peuvent aussi être cuits dans un panier vapeur.
  • Peler et épépiner les poivrons. Bien garder le jus qui est à l’intérieur.
  • Mixer les poivrons pelés avec leur jus.
  • Dans un saladier, mélanger les œufs et la farine.
  • Dans une casserole faire bouillir le jus de poivrons. Saler (pas trop car le chèvre apportera aussi du sel)
  • Ajouter le jus de poivrons aux œufs et à la farine, mélanger. Ajouter le chèvre. Pour obtenir une crème bien lisse, possibilité de mixer.
  • Mettre la préparation sur le feu. Mélanger sans interruption jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Dans un four à 200 °C, faire chauffez la pâte feuilletée pendant 15/20 min. Afin qu’elle ne gonfle pas, la faire chauffer entre deux plaques, ou bien y faire des trous avec une fourchette.
  • Une fois qu’elle a un peu refroidit, découper trois rectangles de pâte par mille-feuille.
  • Mettre la crème (elle doit être froide), dans une poche à douille. Disposer la crème sur deux rectangles de pâte, les empiler, et ajouter un troisième rectangle de pâte sur le dessus.
  • Optionnel : mettre un peu de ciboulette/persil sur les mille-feuille.

 

Cette recette, entrée du Banquet du Banquet, fut un succès auprès de nos convives, pour son élégance et son originalité !

Filet mignon de veau au cidre et pommes, duo de purées Romarin-Piment d’Espelette

Le Veau Les purées
1 filet mignon de Veau 1kg de pommes de terre à purée (Bintje)
2 pommes à cuire (Golden) 20cl de Lait
3dl de cidre Brut Crème fraiche
350g de crème épaisse Romarin
50g de Beurre Piment d’Espelette

 

Le Veau :

Faire dorer le filet dans le beurre à feu moyen sur toutes les faces. Une fois que celles-ci sont bien colorées, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5-10 minutes en fonction de l’épaisseur du filet.  A mi-cuisson, ajouter les quartiers des deux pommes préalablement épluchées et coupées et retourner les quartiers pour une coloration homogène.

Débarrasser le filet et déglacer (déglacer signifie verser un liquide froid sur une poêle chaude afin de décoller les sucs de cuisson et ainsi de récupérer la saveur de la viande) la cocotte avec le cidre. Laisser le cidre réduire de moitié puis ajouter la crème. Fouetter la sauce et la laisser encore réduire. Peu avant de servir, replacer les pommes et le veau dans la cocotte. Servir.

 

Les purées :

Faire frémir la moitié du lait puis ajouter le romarin. Laisser infuser minimum 1h.

Eplucher et couper les pommes de terre en quartiers puis les plonger dans une casserole d’eau froide salée. Faire bouillir l’eau et cuire les pommes de terre jusqu’à ce que l’on puisse facilement rentrer la point d’un couteau dedans.

Ajouter le lait infusé à la moitié des pommes de terre, le lait non infusé et le piment d’Espelette à l’autre moitié, saler et poivrer les deux purées. Ajouter la crème fraiche pour apporter de l’onctuosité. Les quantités ne sont pas fixées, c’est à votre goût.

Le Brookie

LE BROOKIE

 

Pour cette première recette, on vous propose l’une des combinaisons les plus gourmandes et les plus à la mode ces temps-ci : Le brookie, mélange ingénieux d’une pâte à Brownie et d’un topping façon cookie.

 

 

Les ingrédients

La pâte à Cookies La pâte à Brownies
·       1 œuf ·       60 grs de chocolat noir
·       50 grs de sucre en poudre ·       45 grs de beurre
·       100 grs de cassonade ·       90 grs de sucre en poudre
·       100 grs de beurre demi-sel ·       1 œuf
·       225 grs de farine ·       45 grs de farine
·       1 gousse de vanille (ou ½ cuillère à café d’extrait de vanille) ·       30 grs de noix, ou noix de pécan (facultatif mais plus gourmand)
·       1 c. à café de levure chimique ·       60 grs de chocolat noir
·       50 grs de pépites de chocolat ·       45 grs de beurre

Le procédé

Mélanger ensemble l’œuf et les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le beurre à feu doux ou au micro-ondes. Dans un autre récipient, mélanger la farine, les graines de la gousse de vanille et la levure. Ajouter alternativement ce mélange et le beurre au mélange œuf + sucres jusqu’à ce que le tout soit bien homogène. Incorporer les pépites de chocolat. Réserver au frais. Faire fondre le beurre avec le chocolat au micro-ondes ou au bain marie. Verser ce mélange dans un récipient, et ajouter l’œuf. Mélanger le tout, puis incorporer le sucre, puis la farine. Lorsque le mélange est bien homogène, ajouter les noix. Verser la pâte dans un moule beurré.
Sortir la pâte à cookies du réfrigérateur et l’émietter grossièrement sur la pâte à brownies, comme un crumble. Si vous estimez qu’il y a trop de pâte à cookies, gardez là et réalisez des cookies classiques ! Enfourner environ 40 minutes. Laisser refroidir, et découper en carrés.

 

 

Gâteau fondant chocolat et betterave

Ingrédients

300 grammes de betteraves cuites à la vapeur

4 Oeufs

150 grammes de sucre

200 grammes de chocolat

80 grammes de farine

1/2 sachet de levure chimique

50 grammes d’amandes en poudre

25 grammes de cacao amer

3 cl de café

2 cuillerées d’huile neutre

 

Préparation

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Couper les betteraves et les mixer finement.

Battre les oeufs et le sucre dans un saladier énergiquement, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Mélanger la farine, la poudre d’amande, le cacao et la levure. Les ajouter au mélange.

Incorporer le café, l’huile, la betterave mixée et le chocolat fondu.

Verser dans un moule recouvert d’un papier sulfurisé, et faire cuire une heure dans un four préchauffé à 150 degrés (thermostat 5).

Laisser complètement refroidir avant de démouler.


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