Choux au caramel beurre salé

Etape préliminaire : préparation du craquelin pour la pâte à choux 

 

Ingrédients :

  • 75g de beurre tempéré (sorti du frigo à l’avance)
  • 92g de sucre cassonade
  • 92g de farine

Le craquelin :

Tamiser la farine et tempérer le beurre au micro-ondes (s’il n’est pas assez mou uniquement, on ne veut pas qu’il soit liquide non plus).

Verser tous les ingrédients dans un saladier et mélanger le tout à la main jusqu’à obtenir une boule de pâte. La placer entre deux feuilles de papier cuisson et l’étaler sur environ 1 mm d’épaisseur.

Laisser reposer au frigo jusqu’à ce qu’il faille les détailler (en cercle pour des choux, en rectangle pour des éclairs par ex). Les poser sur les choux juste avant la cuisson.

Préparation des choux

 

Ingrédients (pour une trentaine de choux) :

  • 250ml d’eau
  • 200g de farine
  • 100g de beurre doux
  • 1 pincée de sel
  • 4 oeufs

Les choux :

Préchauffer le four à 170 degrés.

Faire chauffer l’eau, le beurre et le sel dans une casserole jusqu’à ébullition.

Retirer du feu et ajouter la farine en une fois.

Mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux et que la pâte soit homogène. On obtient une panade.

Remettre sur le feu pour faire sécher la panade tout en mélangeant avec une spatule jusqu’à ce qu’elle n’adhère plus aux bords de la casserole et que cela forme une boule.

Transférer dans un saladier froid. Laisser refroidir 5 minutes.

Ajouter les œufs un par un en mélangeant à chaque fois afin d’obtenir une pâte homogène. Le mélange tranche au début puis se relie au fur et à mesure que l’on mélange. Répéter jusqu’à avoir ajouté les 4 œufs.

La pâte à choux est prête à être utilisée et doit l’être immédiatement. Pocher la pâte en forme de choux.

Déposer un disque de craquelin (voir étape préliminaire).

Enfourner pour 30 minutes environ, jusqu’à obtenir des choux bien dorés

Préparation de la crème au beurre salé

 

Ingrédients pour la crème au caramel :

  • 210g de crème liquide
  • 3 feuilles de gélatine
  • 165g de sucre semoule
  • 105g de beurre doux
  • 300g de mascarpone
  • 3 à 4g de fleur de sel

La crème :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour qu’elles ramollissent.

Préparer le caramel.

Faire bouillir la crème pour qu’elle soit bien chaude.

Verser le sucre dans une casserole avec un peu d’eau. Laisser prendre jusqu’à obtenir coloration.

Lorsqu’une jolie couleur marron est obtenue, verser la crème en plusieurs fois en mélangeant rapidement pour que ça ne brûle pas. Quand le mélange est homogène, ajouter le beurre et le sel. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Placer 1h au frais.

Sortir le mascarpone en avance. Dans l’idéal, le caramel et le mascarpone doivent être à la même température. Mélanger pour obtenir une crème homogène.

Enfin, fourrer les choux et les placer au frais jusqu’à dégustation.

Bon goûter ! 

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