Tarte citron meringuée du président

Impertinence au citron framboisé sur lit de coco 

& meringue italienne – par Gauthier Fornerod

Cette recette revisite à ma façon la classique tarte au citron meringuée, en lui rajoutant une touche exotique et fruitée… Parfait pour l’été !

 

Préparation : 1 h

Cuisson : 30 min

Repos : 1 h

Réfrigération : 30 min

 

Préparation pour 8 personnes

 

ÉTAPE 1 – LA PÂTE SUCRÉE

 

  • 110g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 25g de noix de coco râpée
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

 

Laisser le beurre à température ambiante pendant quelques minutes jusqu’à obtenir un beurre pommade et ajouter le sucre glace, mélanger jusqu’à homogénéisation. Incorporer l’oeuf. Ajouter la farine et la coco. Homogénéiser et laisser au repos 1h.

Étaler la pâte et la disposer sur du papier sulfurisé dans un moule. Préchauffer le four à 170°C. Une fois la température atteinte, enfourner et cuire 30min.

 

ÉTAPE 2 – LA CRÈME CITRONNÉE

  • 140g de jus de citron (7 citrons environ)
  • 160g de sucre
  • 200g d’oeufs (4 oeufs)
  • 4g de gélatine (une plaquette environ)
  • 80g de beurre

 

Zester un citron. Réaliser un sirop de sucre en mettant de l’eau et du sucre (quantité non déterminée) dans une casserole, mélanger, faire bouillir puis stopper la cuisson. Mettre les zestes dans le sirop et laisser mariner.

Plonger la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15min pour l’hydrater.

Casser et fouetter les oeufs dans un cul-de-poule.

Zester un autre citron. Presser tous les citrons pour obtenir la quantité voulue de jus. Mettre les zestes, le jus et le sucre dans une casserole. Fouetter pour dissoudre et mettre à chauffer. À ébullition, retirer du feu et verser sur les oeufs énergiquement afin de ne pas les cuire.

Reverser dans la casserole, remettre sur le feu et fouetter. À la première ébullition, retirer aussitôt du feu. Incorporer le beurre en petits dés et la gélatine préalablement essorée. Mélanger au fouet énergiquement pendant 3min.

Couler la crème encore chaude sur le fond de tarte réalisé à l’étape 1. Saupoudrer de noix de coco râpée. Laisser prendre 30min au réfrigérateur.

Égoutter les zestes du sirop de sucre et les disposer sur la crème.

 

ÉTAPE 3 – LA MERINGUE ITALIENNE

  • 2 blancs d’oeufs
  • 40g d’eau
  • 125g de sucre

 

Dissoudre le sucre dans l’eau dans une casserole. Faire chauffer.

Pendant ce temps, battre les blancs d’oeufs.

À ébullition, arrêter le feu. Une fois que les bulles ont disparu, battre les oeufs et verser progressivement le sucre liquide. La meringue obtenue doit être crémeuse. Elle ne durcira pas. Continuer de battre jusqu’à refroidissement de la meringue.

 

ÉTAPE 4 – DRESSAGE

Disposer des framboises au centre.

À l’aide d’une poche à douille, recouvrir le reste de la surface de la tarte de la meringue italienne.

Au chalumeau, réaliser les finitions.

 

Bon appétit !

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