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Tarte citron meringuée du président

Impertinence au citron framboisé sur lit de coco 

& meringue italienne – par Gauthier Fornerod

Cette recette revisite à ma façon la classique tarte au citron meringuée, en lui rajoutant une touche exotique et fruitée… Parfait pour l’été !

 

Préparation : 1 h

Cuisson : 30 min

Repos : 1 h

Réfrigération : 30 min

 

Préparation pour 8 personnes

 

ÉTAPE 1 – LA PÂTE SUCRÉE

 

  • 110g de beurre
  • 80g de sucre glace
  • 25g de noix de coco râpée
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

 

Laisser le beurre à température ambiante pendant quelques minutes jusqu’à obtenir un beurre pommade et ajouter le sucre glace, mélanger jusqu’à homogénéisation. Incorporer l’oeuf. Ajouter la farine et la coco. Homogénéiser et laisser au repos 1h.

Étaler la pâte et la disposer sur du papier sulfurisé dans un moule. Préchauffer le four à 170°C. Une fois la température atteinte, enfourner et cuire 30min.

 

ÉTAPE 2 – LA CRÈME CITRONNÉE

  • 140g de jus de citron (7 citrons environ)
  • 160g de sucre
  • 200g d’oeufs (4 oeufs)
  • 4g de gélatine (une plaquette environ)
  • 80g de beurre

 

Zester un citron. Réaliser un sirop de sucre en mettant de l’eau et du sucre (quantité non déterminée) dans une casserole, mélanger, faire bouillir puis stopper la cuisson. Mettre les zestes dans le sirop et laisser mariner.

Plonger la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 15min pour l’hydrater.

Casser et fouetter les oeufs dans un cul-de-poule.

Zester un autre citron. Presser tous les citrons pour obtenir la quantité voulue de jus. Mettre les zestes, le jus et le sucre dans une casserole. Fouetter pour dissoudre et mettre à chauffer. À ébullition, retirer du feu et verser sur les oeufs énergiquement afin de ne pas les cuire.

Reverser dans la casserole, remettre sur le feu et fouetter. À la première ébullition, retirer aussitôt du feu. Incorporer le beurre en petits dés et la gélatine préalablement essorée. Mélanger au fouet énergiquement pendant 3min.

Couler la crème encore chaude sur le fond de tarte réalisé à l’étape 1. Saupoudrer de noix de coco râpée. Laisser prendre 30min au réfrigérateur.

Égoutter les zestes du sirop de sucre et les disposer sur la crème.

 

ÉTAPE 3 – LA MERINGUE ITALIENNE

  • 2 blancs d’oeufs
  • 40g d’eau
  • 125g de sucre

 

Dissoudre le sucre dans l’eau dans une casserole. Faire chauffer.

Pendant ce temps, battre les blancs d’oeufs.

À ébullition, arrêter le feu. Une fois que les bulles ont disparu, battre les oeufs et verser progressivement le sucre liquide. La meringue obtenue doit être crémeuse. Elle ne durcira pas. Continuer de battre jusqu’à refroidissement de la meringue.

 

ÉTAPE 4 – DRESSAGE

Disposer des framboises au centre.

À l’aide d’une poche à douille, recouvrir le reste de la surface de la tarte de la meringue italienne.

Au chalumeau, réaliser les finitions.

 

Bon appétit !

Millefeuille à la mousse de poivrons et au chèvre

Préparation pour 6/8 personnes

 

I. Pour le chutney

 

80 grammes d’oignons

20 grammes de sucre en poudre, soit une cuillère à soupe

3/4ml de vinaigre balsamique

Huile d’olive

Sel

  • Couper les oignons en tranches pas trop fines. Les faire revenir dans de l’huile d’olive à feu moyen. Saler et couvrir.
  • Une fois que les oignons ont bien ramolli, retirer le couvercle et ajouter le sucre. Mélanger.
  • Ajouter le vinaigre balsamique.
  • Laisser mijoter à feu doux, jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide au fond de la casserole. Plus ça mijote, meilleur c’est.
  • Ajuster les assaisonnements si besoin.

 

II. Pour le millefeuille

 

2 rouleaux de pâte feuilletée

1 kg de poivrons rouge

240 g de chèvre frais

3 œufs

20 g de farine, soit environ deux cuillères à soupe

  • Rincer les poivrons.
  • Les faire rôtir entiers dans un four à 200 °C pendant environ 40 min. Les retourner s’ils noircissent trop sur le dessus. Les poivrons sont prêts lorsqu’on peut facilement en décoller la peau. Alternative : les poivrons peuvent aussi être cuits dans un panier vapeur.
  • Peler et épépiner les poivrons. Bien garder le jus qui est à l’intérieur.
  • Mixer les poivrons pelés avec leur jus.
  • Dans un saladier, mélanger les œufs et la farine.
  • Dans une casserole faire bouillir le jus de poivrons. Saler (pas trop car le chèvre apportera aussi du sel)
  • Ajouter le jus de poivrons aux œufs et à la farine, mélanger. Ajouter le chèvre. Pour obtenir une crème bien lisse, possibilité de mixer.
  • Mettre la préparation sur le feu. Mélanger sans interruption jusqu’à ce que la crème épaississe.
  • Dans un four à 200 °C, faire chauffez la pâte feuilletée pendant 15/20 min. Afin qu’elle ne gonfle pas, la faire chauffer entre deux plaques, ou bien y faire des trous avec une fourchette.
  • Une fois qu’elle a un peu refroidit, découper trois rectangles de pâte par mille-feuille.
  • Mettre la crème (elle doit être froide), dans une poche à douille. Disposer la crème sur deux rectangles de pâte, les empiler, et ajouter un troisième rectangle de pâte sur le dessus.
  • Optionnel : mettre un peu de ciboulette/persil sur les mille-feuille.

 

Cette recette, entrée du Banquet du Banquet, fut un succès auprès de nos convives, pour son élégance et son originalité !

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